A mistificação pode ser prato...

Isto a propósito de outra mistificação vulgarizadíssima: “carne-de-porco-à-alentejana”. Disparate profundo. Logo porque a tal “carne de porco à alentejana” não é alentejana… é algarvia e litorânea, da orla. Foi “fabricada” à beira mar pelos mais abastados e desgostados com a febra do suíno que lhes cabia em sorte: o chiqueiro guarnecido a peixe, que enchia as manjedouras. Peixe não faltava e sobrava para o porco, cuja carne ganhava um sabor enjoativo. Gente de posse, então, comprava carne de “porco alentejano”, suíno em pasto no montado, engordado à boleta, saboroso. Juntava-lhe depois a amêijoa ou o berbigão, ficava divino.

Foi assim que a CARNE DE PORCO ALENTEJANO COM AMEIJOAS, algarviada e bem algarviada, se transformou absurdamente em “carne de porco à alentejana”. Qual “carne de porco à alentejana”, qual carapuça! Tratem os bois pelos nomes e, já agora, os suínos também.A mistificação pode ser prato forte e, às tantas, comem-se corruptelas porque ignorância também enche a barriga. Por exemplo, entra-se num restaurante e lá está a ementa: “secretos”. Para tanto “secreto” que por aí vai, não haveria varrasco que chegasse. Na maior dos casos é “presa” ou é “pluma” que chega ao prato, mas o pacóvio engole… e paga. Também o “secreto” é de “pata negra” (não falta sequer quem, mais convencidamente, registe no cardápio: “porco ibérico”!), esquecendo-se o ufano de anotar, correctamente, “porco alentejano”. Enfim, andamos nestas idiotices. Que fazer?

Decifrada a “coisa”, a comezaina também tem modo fácil: febra de alentejano bem cortadinho, acalentado no alguidar com alho e louro, sal, pimenta e pimentão, salsa e coentro picadinhos, bem manuseados, para a carne ganhar em conveniência de paladar. Pode levar um laivozito de medronho ou (melhor) vinho do porto. Fica a marinar por umas horas. A confecção é simples: a frigideira leva ao lume banha a derreter (a melhor gordura, banha do rissol de preferência), na qual se frita a carne do porco. Quando a fritura esteja avançada, dá-se à mesma frigideira o encargo de receber as amêijoas (ou berbigão; por favor, cricas não, nunca, jamais, respeitai a boa carne e dai-lhe o que ela merece). As amêijoas vão abrindo no convívio salutar com a carne, a água dos bivalves fundindo-se e aliviando a gorduranca. Ó céus, como os deuses são nossos amigos! Mas – cuidado! – amai os deuses, não deixando “passar” (secar) o marisco.

Na travessa, a carne do porco e os bivalves são aconchegados com batata frita e azeitonas (optai pelas galegas, senhores), polvilhando por cima com coentro picado. E está feito.

Respeitai a carne do porco alentejano. Respeitai o paladar. Respeitai os costumes. E, por favor, respeitai os nomes.

Nuno Rebocho in Triplov